274
Gęś zatorska
katowicki | klucze

Składniki:

  • 30 dkg wątróbki (gęsiej+drobiowej)
  • 80 dkg mięsa (najlepiej karczek)
  • 2 bułki
  • 3 cebule
  • 3 jajka
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżkę ziół (majeranek, tymianek, oregano)
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki smalcu gęsiego
  • 8 suszonych śliwek
  • sól i pieprz

Wykonanie:

Gęś nacieramy solą, lekko pieprzem i ziołami, zostawiamy na 2-3 godzin. Mięso  i wątróbkę mielimy. Wcześniej wątróbkę przesmażamy lekko z cebulką. Mielimy również zamoczone bułki. Dodajemy jajka, rozgnieciony czosnek, dodajemy do smaku pieprz i część ziół. Mieszamy ok. 5 minut. Jednolitą masę nadzienia wkładamy do korpusu gęsi, zszywamy mocną nicią (lub spinamy skórę spinkami, ale lepiej zszyć). Po wierzchu gęś posypujemy lekko papryką czerwoną suchą słodką oraz majerankiem. Gotową gęś wkładamy do odpowiedniego naczynia lub do rękawa i pieczemy w piekarniku ok.3 godziny w temperaturze 160 stopni. Następnie wyjmujemy z rękawa lub naczynia, układamy na blaszce, polewamy powstałym z pieczenia sosem i jeszcze przez 30 minut pieczemy w piekarniku, aby gęś nabrała koloru i chrupkości. Po upływie czasu wyciagamy gęś na duży półmisek. Wokół tuszki gęsiej układamy oddzielnie upieczone jabłka z żurawiną, którą wkładamy do wydrążonego wgłębienia w jabłku. Tuszka gęsi w towarzystwie kolorowych jabłek wygląda znakomicie. Jedząc mięso z takiej tuszki gęsi można palce lizać.

Powiązanie dania z regionem:

Przepis odtworzyły po konsultacjach ze starszymi gospodyniami Halina Ładoń - autorka programu „Zielona Gęś w krainie białego puchu” wraz z Barbarą Wojnar, obydwie członkinie KGW Rodaki. Według tego przepisu przygotowana była tuszka gęsi na konferencję organizowaną w 2006r. w Rodakach. Tego dnia przedstawicielka Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi przywiozła dokument potwierdzający wpisanie „tuszki gęsi zatorskiej” na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

W Rodakach gospodynie hodowały gęsi w latach 50 – tych na bardzo dużą skalę. Dzieci pędziły gęsi stadami nad rzeczkę, gdzie były idealne warunki. Dzieci się bawiły, a gęsi skubały trawę i kąpały się w rzece. Tradycja hodowli gęsi zanikła w latach 70-tych. Wtedy to kobiety młode i w średnim wieku w większości podjęły pracę zawodową. Starsi rolnicy przekazywali gospodarstwa swoim następcom, taki proces rozpoczął się  właśnie w latach 1977/1978. Wówczas pozostały niewielkie stadka gęsi w nielicznych gospodarstwach.

 Pozostały jednak rolnikom sprzęty: korytka, paśniki, chlewiki, lampy do ogrzewania piskląt, gniazda do wysiadywania jaj. Hodowla gęsi ożyła w 2002r. Wtedy to powstał w Rodakach projekt pt. „Zielona Gęś w Krainie Białego Puchu”,  który dostał dofinansowanie z Fundacji Wspomagania Wsi, a w następnym roku otrzymał wyróżnienie i II nagrodę w konkursie organizowanym przez UNDP pt. „Bieda i środowisko wzajemne powiązanie”. W ramach projektu ludzie bezrobotni lub o skromnych dochodach otrzymali bezpłatnie po 10 piskląt jednodniowych i witaminy dla gęsi.  Zakupiono 500 piskląt. Gęsi karmione były tradycyjną paszą między innymi: trawą z okolicznych łąk,owsem, ziemniakami, ospą. Dorosłe gęsi dostarczały  doskonałe pierze i puch. Jesienią gęsi zabijano. Hodowcy mogli tuszki sprzedać lub pozostawić sobie na zimę. Przed świętami Bożego Narodzenia w Rodakach pojawiali się mieszkańcy Śląska i Małopolski chętni do kupienia tuszki gęsi. Hodowcy byli zadowoleni, bo sprzedali i mogli sobie kupić np. węgiel, a kupujący, otrzymali młode tuszki, które pochodziły z konkretnego gospodarstwa, młode 5 lub 6 miesięczne. Gęsi ważyły różnie 3- 4 – 5 kg.

 Z kawałków tuszki gęsi można ugotować pyszny rosół przyprawiony pachnącą pietruszką z ogródka, zrobić z tłustych fragmentów smalec, który służy do smarowania w czasie choroby, ale najczęściej jednak gęś pieczona była w całości. To niezwykle pyszne mięso. Tłuszcz z gęsi zatorskiej ma bardzo niewielką ilość cholesterolu, mięso wyróżnia się znakomitymi wartościami smakowymi i dietetycznymi. Rasa objęta jest światowym programem (UNDP i FAO) ochrony przed zagładą ginących ras zwierząt gospodarskich.

Gęś zatorska to gatunek chroniony, stanowi rasę zachowawczą. Rasa zagościła w Małopolsce, więc traktowana jest jako rasa regionalna.  Stado podstawowe znajduje się w Zakładzie Doświadczalnym Akademii Rolniczej w Krakowie. Ma w nazwie „zatorska” ale nic nie stało na przeszkodzie, aby związała się z wioską Rodaki, hodowla została zapoczątkowana w pozrozumieniu z Akademią Rolniczą w Krakowie. A „zatorska” dlatego, bo w Zatorze  kiedyś był Instytut Akademii Rolniczej i tam rasa powstała z krzyżówek. Teraz w Rodakach gęsi hoduje kilka osób, ale przed świętami jest mnóstwo telefonów, chętnych do kupienia tuszki.

 Na bardzo ważne uroczystości pieczemy gęś. Obecnie taka tuszka gęsi kosztuje 160-180 zł. Nie jest to tanie danie.

Halina Ładoń, Barbara Wojnar, Koło Gospodyń Wiejskich Rodaki, woj. małopolskie