604
Boczek duszony w piwie
tarnowski | rzezawa

Składniki: 

  • 1 kg chudego, surowego boczku,
  • 3 ząbki czosnku,
  • 1 łyżka soli,
  • 2 łyżki majeranku,
  • 3 łyżki oliwy,
  • 1 łyżeczka pieprzu,
  • 1 łyżka kminku
  • 1 szklanka jasnego piwa.

 Wykonanie:

Boczek dokładnie oczyść, umyj i osusz. Czosnek przeciśnij przez praskę, rozetrzyj z solą. Następnie dodaj olej, majeranek, pieprz – sporządzoną marynatą natrzyj dokładnie boczek  i odstaw na minimum 1 godzinę do lodówki, jeszcze lepiej na całą noc. Mięso przełóż do naczynia żaroodpornego, zlej piwem i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piec pod przykryciem ok 1 godz. Po tym czasie zdejmij pokrywę i posyp kminkiem i piec jeszcze  ok. 15 -20 min.

Powiązanie dania z regionem:

Boczek duszony w piwie wytwarzany jest we wsi Łazy w powiecie bocheńskim, w gminie Rzezawa w Małopolsce. Wieś ta, ze względu na dobre gleby i korzystne warunki klimatyczne sprzyjające produkcji zdrowych i wysokogatunkowych surowców, posiada bogate tradycje rolnicze i hodowlane, które są wciąż kultywowane. Boczek duszony w piwie to potrawa od lat przygotowywana przez gospodynie ze wsi Łazy. Według miejscowej tradycji jest to „browarna potrawa”, ponieważ jej nieodzownym składnikiem jest piwo jasne. Potrawa ta znana była już na początku XX wieku.

Dawniej potrawę przygotowywano najczęściej po świniobiciu, które odbywało się w gospodarstwach kilka razy w roku. Podawano ją na świątecznym stole, np. na śniadanie wielkanocne na zimno z chrzanem do pieczywa. Boczek spożywany był także bezpośrednio po uduszeniu, na gorąco - jako danie obiadowe z kapustą zasmażaną, ogórkiem kwaszonym lub chrzanem. Potrawa ta nadal jest przygotowywana w obydwu wersjach, także na uroczystości rodzinne np. chrzciny, przyjęcia komunijne, wesela, imieniny, zjazdy rodzinne, odpusty. Ponadto boczek duszony w piwie prezentowany jest na uroczystościach gminnych, piknikach, dożynkach, kiermaszach, biesiadach i  zabawach. Potrawa ta zdobyła 2 miejsce      w Konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo organizowanym w Nawojowej w 2009 r., a w 2011 r. zwyciężyła w VII Małopolskim Festiwalu Smaku w Tarnowie, w kategorii „Jak u mamy”. Ponadto w 2013 r. potrawa zdobyła wyróżnienie na XVI Małopolskiej Giełdzie Agroturystycznej w Krakowie.

Swój swoisty, niepowtarzalny smak produkt zawdzięcza nie tylko aromatycznym ziołom, lecz także specjalnemu dodatkowi, jakim jest piwo. Według miejscowej tradycji jest to „browarna potrawa”- ponieważ jej nieodzownym składnikiem jest piwo jasne z pobliskiego browaru Okocim. Wykorzystywane jest ono jako zalewa do duszenia mięsa. Jako że browar położony jest blisko (Łazy to jeden z licznych przysiółków Okocimia), od lat zapewniał mieszkańcom Łazów miejsca pracy i stanowił dla nich dobre źródło zaopatrzenia    w piwo. Stąd też w lokalnej kuchni pojawiła się potrawa bazująca na tym łatwo dostępnym surowcu.

Wchodzące w skład potrawy produkty są owocem pracy tutejszych gospodarzy, a proces jej wytwarzania to swoista, przechowywana od pokoleń tradycja. Potrawa ta posiada walory smakowe, które zawdzięcza właściwej kompozycji i proporcjom zawartych składników. O jej wyjątkowym smaku decyduje fakt, że przygotowana jest z pochodzących z regionu, zdrowych,  wysokogatunkowych produktów. Są tu dobrej jakości gleby, na których uprawiało się i uprawia: jęczmień, żyto, pszenicę, pszenżyto, owies, rzepak, warzywa i zioła na własne potrzeby. Użytki rolne zajmują tu 67 % powierzchni. Wieś posiada także dobrze rozwinięte do dziś tradycje hodowlane. W Łazach gospodarstwa od  dawna zajmują się hodowlą trzody chlewnej,  dawniej skarmianej paszą (młótem z jęczmienia) z odpadów poprodukcyjnych browaru Okocim. O smaku potrawy decyduje jakość boczku. Najlepszy-ze „swojego” tucznika; młodego (do 100-120 kg); mięso jest chudsze i miększe.

Boczek duszony w piwie to potrawa mocno zakorzeniona w tutejszej kuchni, posiadająca wieloletnią tradycję. Potwierdzają ten fakt badania etnograficzne przeprowadzone w tej wsi przez etnografa z Muzeum Okręgowego w Tarnowie we wrześniu 2013 roku, wśród grupy reprezentacyjnej mieszkanek wsi. Na podstawie wywiadów określić można, że potrawa znana była już na początku XX wieku, bo robiły ją matki i babki respondentek. Zapis jej receptury zachował się rodzinnym zeszycie z przepisami kucharskimi rękopis z lat 50. XX wieku, przechowywany w Kole Gospodyń Wiejskich w Łazach. Potwierdzają sięgającą początków XX w. Starsze gospodynie pamiętają jak dawniej duszono boczek w „bratrurze”, szabaśniku (piekarniku kuchni kaflowej), lub w piecu chlebowym - po upieczeniu chleba. Ten produkt może być spożywany bezpośrednio po uduszeniu, na gorąco- jako danie obiadowe lub na zimno-w formie wędliny: Boczek może być podawany na ciepło z kapustą zasmażaną, ogórkiem kwaszonym lub chrzanem. Może być podawany na zimno- na kanapki, do pieczywa.

Koło Gospodyń Wiejskich w Łazach, woj. małopolskie