112
Sołdra, sołdrzyna
nowosądecki | łapszne niżne

 Składniki:

  • ok. 3-4 kg – noga przednia,
  • ok. 15-20 kg – noga tylna.

Do rosolenia (peklowania) wykorzystywane są:

  • Sól – w takiej ilości, aby wystarczyła do pokrycia nogi cienką warstwą, przeciętne 1-2 garście soli, zależnie od wielkości nogi
  • Czosnek (w całości) - przeciętnie około 10 ząbków
  • Pieprz czarny w ziarenkach – do smaku, z reguły kilka sztuk (około 1 g)
  • Liść laurowy – około 5 sztuk

W przypadku powstania zbyt małej ilości płynu, wydzielającego się z mięsa po jego zasoleniu, można użyć roztworu przegotowanej i wystudzonej wody z solą, w proporcjach: 1 kg soli na 5 litrów wody.

Wykonanie:

Rosolenie, w zacienionym miejscu, w zależności od wielkości „sołdry”, trwa 1-3 tygodni (średnio trwa ono 2 tygodnie). Po wyjęciu mięsa z „rosołu”, należy go zawiesić nad korytem lub naczyniem, w którym było „rosolone”, aby obciekło i podeschło (w przypadku pojawienia się intensywnych wykwitów solnych na mięsie, można je uprzednio delikatnie obmyć zimną wodą). Proces ten, w temperaturze około 18-20 °C, trwa około pół dnia do dwóch dni. Po obcieknięciu i lekkim podeschnięciu następuje proces wędzenia mięsa gorącym dymem, w temperaturze ok. 130 – 180 ºC. W tym celu mięso zawiesza się na sznurku lnianym lub konopnym, ewentualnie na haczyku metalowym, mniej więcej około metra nad wylotem dymu, w nagrzanej wędzarni – drewnianej lub murowanej.

Powiązanie dania z regionem:

Nazwa „sołdra” lub „szołdra” oznacza  bowiem szynkę wędzoną z kością. Znana byław Polsce od co najmniej  XVI w. i określana także jako mięso uschnięte na wietrze lub w gęstym dymie. Jej obecność na terenach zamieszkałych przez górali spiskich poświadczają najstarsze źródła pisane o Spiszu, głównie definiujące „sołdrę” jako szynkę.  Jak podają informatorzy, „sołdrę” wyrabiano z nóg wieprzowych nazywanych też łopatkami - mięso „rosolono”, obsuszano i wędzono. Następnie „sołdrę” umieszczano na strychu, przy kominie z uchylonym otworem dymnym – w ten sposób dowędzano/przechowywano i spożywano ją nawet przez pół roku. Oprócz nazwy ,,sołdra’’ używano też określeń ,,sondra’’ (Rzepiska), ,,sodra’’ (Czarna Góra), ,,sołdrzyna, sołdżyna’’ (Niedzica). Współcześnie nazwa „sołdra” („sondra”), w znaczeniu szynka, zachowała się głównie na Spiszu oraz na Orawie. Z kolei u górali w sąsiedztwie Spisza, np. w niektórych rejonach Podhala, wyrób „sołdry” jako szynki wieprzowej został zaniechany lub stracił na popularności. „Sołdra”(„sodra”, „sondra”) stała się na tych terenach synonimem ,,potrawy wielkanocnej”, na Spiszu zwanej „świynconką, świynceliną”.

Stowarzyszenie Gospodyń Wiejskich w Niedzicy, woj. małopolskie