790
Galart
leszczyński | lipno

Składniki:

  • 4 nóżki wieprzowe
  • 3 marchewki
  • 1 pietruszka
  • kawałek selera
  • 1por
  • 10 ziaren pieprzu
  • 8 ziaren ziela angielskiego
  • 4 liście laurowe
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 puszka groszku konserwowego (niekoniecznie)
  • natka pietruszki
  • sól, pieprz
  • ocet

Wykonanie:

Nogi wieprzowe myjemy i ostrym nożykiem wycinamy resztki szczeciny .  Następnie wkładamy je do  garnka i zalewamy zimną wodą. Pozostawiamy na noc do wymoczenia. Nie jest to konieczne, ale dzięki temu moczeniu podczas gotowania nie będzie szumowin, a galareta będzie przejrzysta i klarowna.

Następnego dnia nogi  przekładamy do dużego garnka, zalewamy zimną wodą do takiego poziomu, aby woda zakrywała mięso, solimy.  Doprowadzamy całość do zagotowania i zbieramy łyżką cedzakową ewentualne szumowiny (może się jednak pojawią). Gotujemy ok. 2 godziny, po czym dodajemy umyte, obrane i pokrojone w mniejsze części marchewki, seler ,korzeń pietruszki, por , liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Całość gotujemy na bardzo niewielkim ogniu jeszcze ok. godziny, aż mięso zacznie się rozpadać.

Po ugotowaniu najpierw wywar trzeba przestudzić, wyjąć z niego nóżki.  Wywar przecedzamy przez sitko z drobnymi oczkami (aby nie znalazły się w nim drobne odłamki kości). Mamy gotową galaretkę, tyle że na gorąco, a więc w stanie płynnym. Przyprawiamy galaretę czosnkiem przeciśniętym przez praskę , drobno pokrojoną natką pietruszki i octem. Ostudzone mięso oddzielamy od kości i kroimy razem ze skórkami na drobne kawałki. To tak się łatwo pisze, ale z nóżkami idzie to dość opornie. Podczas tego mozolnego oddzielania można nie zauważyć kawałeczków kosteczek lub twardych chrząstek.  Wszystko to, co obraliśmy z kości, kroimy dość drobno - to będzie nasz wkład mięsny do galarety. Kroimy też w kostkę lub półplasterki ugotowaną marchewkę, resztę warzyw wyrzucamy.

 Jeżeli nie mamy cierpliwości bawić się z komponowaniem galarety na raty w salaterkach, możemy od razu wymieszać wszystkie składniki z wywarem, dobrze zamieszać i wlewać do miski lub miseczek, dbając o to, aby wszystkie porcje były mniej więcej jednakowo gęste. Wkładamy do lodówki do zastygnięcia. Gotową galaretę po wyjęciu z lodówki wykładamy  na talerz, skrapiamy octem spirytusowym lub winnym i podajemy z chlebem.

Powiązanie dania z regionem:

W pożywieniu ludowym mięso nie odgrywało tak ważnej roli jak potrawy ziemniaczane i mączne. Było bowiem cennym artykułem, który łatwo znajdował nabywców poza wsią i dostarczał pieniędzy. Niedoskonałość metod przechowywania i konserwacji sprawiała, że spożycie mięsa było bardzo nieregularne, np. przy okazji świniobicia. Z powyższych względów do początków XX wieku potrawy mięsne na chłopskich stołach należały do rzadkości, za wyjątkiem większych świąt i uroczystości rodzinnych. Jedynie zamożni gospodarze jadali mięso 3 razy w tygodniu, przy czym najczęściej przygotowywano potrawy z wieprzowiny i baraniny, rzadziej z koźliny lub drobiu. Także w miastach mięsa, czyli "chabasu" spożywano dawniej niewiele. Stosunkowo często gościło ono natomiast na pańskich stołach, a były to różne pieczone, gotowane lub smażone potrawy przyrządzane z prosiąt, jagniąt, cieląt i ptactwa. Do tradycyjnych potraw mięsnych można zaliczyć "smażonkę" wieprzową, golonkę z grochem, schab z suszonymi śliwkami i pieczoną kaczkę. Co się tyczy dziczyzny, to możni jadali pieczyste ze zwierzyny grubej - dzików, jeleni i saren, podczas gdy w rodzinach uboższych co najwyżej sporadycznie trafiały na stół zające, przepiórki czy kuropatwy. Niegdyś bardzo często spotykaną potrawą świąteczną było pieczone prosię, nacierane przyprawami, nadziewane i pieczone w całości w piecu chlebowym. Popularną w Wielkopolsce zimną przekąską były tzw. "zimne nóżki", zwane inaczej "trzęsionką" lub "galartem".

Renata Jakubowska, Koło Gospodyń Wiejskich w Wilkowicach, woj. wielkopolskie